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更新日：2021年3月17日
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食品衛生法等改正による営業許可・届出制度および営業施設の基準の見直しならびにHACCPの制度化について
平成30年6月に食品衛生法が改正される等し、許可制度および施設基準が見直されたことから、滋賀県食品衛生基準条例の一部を改正しました。
このことにより、これまで都道府県により違いのあった施設基準が全国共通の施設基準となりました。
許可制度の見直しおよび施設の基準の見直しは令和3年6月1日から施行されます。
また、今回の食品衛生法の改正により、原則として、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。
このHACCPの制度化は令和2年6月1日から施行され、1年間の経過措置期間の後、令和3年6月1日から本格施行されます。
食品衛生法改正の概要やHACCPについては、下記の厚生労働省ホームページをご参照ください。
営業許可・届出制度および施設基準の見直しについて
見直された営業許可制度および創設された届出制度等の概要は以下のとおりです。
食品衛生法施行規則が改正され示された全国共通の営業施設の基準を反映させるため、滋賀県食品衛生基準条例の一部を改正しました。
その内容については、滋賀県食品衛生基準条例が改正されました！のページを御覧ください。
HACCPに沿った衛生管理について
HACCPに沿った衛生管理として、営業者は下記のことを実施する必要があります。
- 「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」について衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底する
- 清掃や消毒、食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を、必要に応じて作成する
- 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
- 衛生管理計画と手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す
このように、これまで行われてきた衛生管理を「最適化」、「見える化」することが、HACCPに沿った衛生管理の目的です。
なお、HACCPに沿った衛生管理は、衛生管理の手法（ソフト）に関するものですので施設・設備（ハード）の新設や変更は必要ではなく、また、第三者からの認証を取得する必要もありません。
HACCPに沿った衛生管理については、下記の厚生労働省ホームページもご参照ください。
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（厚生労働省）
HACCPに基づく衛生管理
「HACCPに基づく衛生管理」は、コーデックス委員会のHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理を指します。食品等事業者は、原則、この「HACCPに基づく衛生管理」を実施する必要があります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
下記の小規模な営業者等については、「HACCPに基づく衛生管理」の弾力的な運用による衛生管理である「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことも可能とされています。具体的には、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に衛生管理計画の作成等を行います。
小規模な営業者等
- 食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場
- 製造・加工した食品の全部または大部分を併設された店舗で小売販売する営業者
- 飲食店等の食品の調理を行う営業者
- 容器包装に入れられた食品または包まれた食品のみを貯蔵、運搬、または販売する営業者
- 食品を分割して容器包装に入れ、または包んで小売り販売する営業者
手引書について
各業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書が、厚生労働省ホームページに掲載されています。
この中から、自分の施設で製造している食品の原材料や製造工程に合った手引書を参考に、衛生管理計画を作成しましょう。