「生食用食肉」の規格基準が設けられました。

※ 食品、添加物等の規格基準・・・食品衛生法に基づき定められた基準で、違反すると罰則の適用があります。

規格基準（PDF：9KB）

生食用食肉の規格基準の対象となるものは

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）で、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれます。

生食用食肉の加工を行う者は

「加工基準」、「保存基準」を遵守しなければなりません。

生食用食肉の調理を行う者は

「調理基準」、「保存基準」を遵守しなければなりません。
【注意】加熱殺菌済みの肉塊を細切又は調味して消費者に提供する行為のみを行う施設は「調理基準」が適用されます。

1 加工基準

生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければなりません。
- 【注意】肉塊が接触する設備は専用のものとし、他の食品との間で相互汚染が生じないように設備が明確に分けられている必要があります。
生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければなりません。
- 【注意】知識を有する者：知事が適切と認める者（「生食用食肉取扱認定者※」）とします。
加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行い、加熱殺菌に係る記録を1年間保存しなければなりません。
- 【注意】枝肉から切り出した肉塊の表面が病原微生物により汚染され、病原微生物が肉塊内部へ浸潤することを防止する観点から、切り出した肉塊は、熟成を経ずに、加熱殺菌までの処理を速やかに行わなければならないため、これらの加工は同一施設内で行うことが望ましいとされています。

2 保存基準

生食用食肉を保存する場合は、冷蔵のものは4℃以下、凍結させたものにあっては-15℃以下で保存しなければなりません。
【注意】下記の調理基準の(3)の場合を除きます。

3 調理基準

（1）生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければなりません。
（2）生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければなりません。
- 【注意】調理基準のみが適用される施設の食品衛生責任者については、講習会を修了していない者であっても、「生食用食肉取扱認定者※」と認められます。
（3）調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければなりません。

※ 生食用食肉取扱認定者：知事が行う、生食用食肉の安全性確保に必要な知識を習得させる講習会の修了者等

加熱殺菌

加熱殺菌に係る条件は、肉塊の部位、重量、形状、湯量等種々の条件により、加熱殺菌に必要な温度及び時間が変動することから、生食用食肉の加工を開始するに当たり、施設ごとに当該条件を満たす温度及び時間を設定する必要があります。

注意

加熱殺菌の要件が満たされていることについて、その根拠となるデータ等を、加熱条件の設定等の際に作成しておく必要があります。
加熱殺菌の要件（肉塊の表面から1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱）を満たす加熱装置内の温度（例.加熱中の湯温の最低温度）及び加熱時間（例.肉塊の加熱時間）、肉塊の部位、重量、形状、湯温の変化、湯量、加熱の方法等の記録を残す必要があります。
加熱殺菌を行う施設の事業者にあっては、微生物検査により以下の確認が必要です。（腸内細菌科菌群が陰性であること。）生食用食肉の加工を開始する前に、加熱条件の設定等、加工基準を満たすことができる条件を設定し、その妥当性を確認するため1検体を25gとして25検体以上の検査を実施しその結果が成分規格に適合すること。また、生食用食肉の加工を開始後、加工工程全体の妥当性を確認するため、上記の検査を定期的に（年1回以上）実施しその結果が成分規格に適合すること。（検査を行った記録は1年間保存すること。）
- 【参考】250～300gの肉塊を、約10Lの、温度85℃の湯で10分間加熱殺菌後、氷冷を行った場合、「肉塊の表面から1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する」という条件を満たすことが確認されています。（「参考図参照）