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更新日：2019年3月27日
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牛レバーを生で食べるのは危険です！
牛のレバーを安全に生で食べるための方法がなく、もし生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないことからから、平成24年7月1日から牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止されています。
牛レバーは生で食べずに中心部まで必ず加熱して食べましょう！
消費者の皆様へ
- 腸管出血性大腸菌は、少数の菌だけでも、食中毒を引き起こします。
- 一般に牛レバーを含む食肉を生で食べると、食中毒のリスクがあります。
- 「新鮮」かどうかは、関係ありません。
自宅でも飲食店でも牛肝臓の生食はせず、十分に加熱を行って食べましょう。
事業者の皆様へ
- レバーは「加熱用」として販売・提供しなければなりません。（いわゆる「レバ刺し」の提供はできません）
- 牛のレバーを販売・提供する場合には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
- 牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など）
飲食店で消費者が十分な加熱を行っていない場合は、十分に加熱するよう注意してください。
牛肝臓に係る規格基準
告示
B食品一般の製造、加工及び調理基準
規格基準
牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならない。
牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で牛の肝臓を加熱殺菌しなければならない。
ただし、当該一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、この限りでない。
その際、その販売者は、一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。