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更新日：2023年2月2日
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ボツリヌス食中毒対策について
真空包装食品など、気密性のある容器包装詰めの要冷蔵食品は、ボツリヌス菌に汚染されていた場合、その保存方法を誤ると、人命にかかわる重篤なボツリヌス食中毒を引き起こす可能性がありますので、十分に注意が必要です。
ボツリヌス食中毒とは
通常、缶詰・びん詰食品や容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）は、十分に加熱殺菌されているため、長期間保存が可能となっていますが、万一、殺菌が不十分でボツリヌス菌が残存していた場合は、酸素がないため、食品中で増殖し、強い毒素をつくります。
ボツリヌス食中毒の潜伏時間は8時間～36時間で、神経症状が現れるのが特徴で、呼吸困難などの重篤な症状を引き起こすことがあります。
また、1歳未満の乳児が蜂蜜等を摂取することにより、「乳児ボツリヌス症」を発症することがあり、1歳未満の乳児には蜂蜜を与えないでください。
（参考）ボツリヌス菌について（ファイル）
ボツリヌス食中毒の対策について
予防のポイント
- （1）缶詰・びん詰・真空包装食品などが膨張していたり、食品に異臭があるときは食べないようにしましょう。
- （2）レトルトパウチ食品とよく似た包装であっても、冷蔵保存が必要なものもあります。食品の保存方法を表示で確認しましょう。
- （3）「要冷蔵」「10℃以下で保存」などの表示がある場合は、常温におかず、すぐに冷蔵保存しましょう。
- （4）自家製の食品を密封した場合もボツリヌス食中毒のリスクがあるため、冷蔵保管し、早めに食べましょう。
容器包装詰低酸性食品（※）を取り扱う食品等事業者の方へ
容器包装詰低酸性食品を取り扱う場合は、ボツリヌス食中毒の発生を防止するために次の対策を講じてください。
- 殺菌又は保存方法の徹底 次のいずれかの措置を徹底してください。
- （1）中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
- （2）冷蔵（10℃以下）保存
- 表示
- 容器包装詰低酸性食品は、要冷蔵であることが消費者等に明確に分かるように、容器包装のおもて面に冷蔵を要する食品である 旨の文字をわかりやすい大きさ（概ね20ポイント以上）で、色彩、場所を工夫して表示してください。
※容器包装詰低酸性食品の定義
容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120℃4分間に満たない 条件で殺菌を行ったもの
関連
リーフレット
厚生労働省ホームページ「真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策」