STEP4 琵琶湖の生きもの・農水産物・食文化と祭礼

琵琶湖の固有種。体長は30～60cm、体重は300g～2kg。琵琶湖に注ぐ河川で産卵・ふ化した後、稚魚は琵琶湖へ下って成長し、およそ2～3年で成魚となると、再び生まれた川へと戻って産卵します。琵琶湖の沖合の深みに生息し、コアユやエビ類を食べています。コアユを多く食べる個体の身は脂が乗って色が薄くなり、エビ類を多く食べているものは朱色が濃くなります。主な漁期は6月～9月で、この頃に脂が乗って旬を迎えます。

琵琶湖の固有種。体長20～40cm、体重100g～1kg。春に水田やヨシ帯にやってきて産卵します。発酵食品である「ふなずし」の原料として利用されています。「ふなずし」の原料としては、卵を抱えたメスが重宝されていますが、オスの身は旨味が多く、刺身や煮付けに向いています。一時期は漁獲量が激減していましたが、稚魚の放流事業などにより資源そのものの量は増加の兆しが見えてきています。

琵琶湖の固有種。体長7～15cm、体重4～20g。コイ科の魚では最もおいしいと言われ、特に春先に獲れるホンモロコは子持ちであるため、高い人気を誇ります。一方、夏から秋頃の時期には、沿岸から沖合へ向かって移動するホンモロコが刺網などで漁獲されます。この秋に獲れるホンモロコは脂が非常に多く乗っておいしく、七輪などで焼くと滴る脂に火が付くほどです。

琵琶湖の固有種。体長3～8cm、体重1～4g。琵琶湖北部の沖合に生息するハゼの仲間です。非常に出汁がでる魚で、濃い味付けにも負けない強い旨味が特徴です。大型のものは頭の骨が硬い場合がありますが、揚げ物などに調理すると骨を気にせず食べることができます。資源量の年変動が大きく、多く獲れる年と非常に少ない年があります。

体長1～3cm、体重1g以下。 琵琶湖では夏に沖曳網（底曳網）でシラス様の稚魚が漁獲されます。この稚魚は、一般に河川で獲れるゴリとは別に扱われています。しょう油と砂糖で甘辛く炊いた佃煮がポピュラーですが、獲れて直ぐのものを釜揚げにするとほんのりとした甘みが楽しめます。

体長10cm前後で体重はおよそ5～20g。琵琶湖のコアユは、春に成長の良いものが河川へ遡上しますが、大部分の個体は琵琶湖で成長し、小型のまま成魚となります。海産のアユに比べて鱗が細かく滑らかで、口当たりが良いと言われています。冬季に獲れる稚魚は、ウロコが生えそろわず透き通った体をしているため氷魚（ひうお）と呼ばれています。冬の僅かな時期にしか獲れない氷魚をさっと塩ゆでにした釜揚げは、琵琶湖ならではの贅沢な味覚です

体長2～4cm、体重1～2g。 主に琵琶湖北部の沖合で沖曳網（底曳網）によって漁獲されます。5～7月までの沖曳網が禁漁となる時期には、「えびたつべ」と言われるカゴで漁獲することもあります。生きている時は透き通った飴色をしていますが、熱を加えて調理するとエビらしい赤色になります。まれに体の表面に3mm程度の甲殻類（エビノコバン）が付着していることがありますが、流水で強く洗うかボイルすると容易に取り除くことができます。

体長10～30cm、体重5～500g。 体長10cm程度の小型のものはハスゴと呼ばれています。コイ科の中では珍しく魚食性の強い性質を持ち、琵琶湖では主にコアユを捕食しています。小型のものと大型のものでは獲れる時期が異なります。湖東地域では夏に獲れる大型のハスを塩焼きにしたものが好まれています。

琵琶湖の固有種。殻長2cm程度。琵琶湖の浅瀬から水深数m～10数mの砂地に主に生息しています。「寒シジミ」と呼ばれる冬季には身が肥え、最もおいしくなります。セタシジミを材料としたみそ汁、しぐれ煮、シジミ飯等は、家庭の味として古くから親しまれてきました。

草津市北山田地区に古くから伝わる野菜です。真っ白でキメが細かく、よく締まったやわらかな肉質が特徴です。「漬物はコレでなければ」と、地元以外にも根強いファンが大勢います。もちろん煮炊きをしても味がよくしみ込んでやわらかく、大変おいしくいただけます。

下田なすは、滋賀県湖南市の下田地区で明治以前から栽培されている伝統野菜です。水分たっぷりのやわらかな実と薄い皮。特に実はリンゴのような甘味があり、とてもジューシーです。アクが少なく、浅漬けなどの漬物にすると、そのおいしさが際立ちます。

杉谷なすびは、滋賀県の南東、忍者で知られる甲賀市甲南町の杉谷地区で江戸時代から栽培されていた伝統野菜で、丸なす系（巾着型）に属します。古来、なぜか杉谷地区でしか育たないといわれており、事実、近隣では同じものは存在していません。皮が薄く柔らかく、肉質は緻密で甘みがあります。

滋賀県の南東、忍者で知られる甲賀市甲南町の杉谷地区で江戸時代から栽培されていた伝統野菜です。形はシシトウに似ていますが、先が曲がり、一つひとつとても個性的な形をしています。この杉谷とうがらしは苦みもアクもなく、ほのかに甘いのが特徴で小さな子どももおいしくいただけます。

水口かんぴょうは、甲賀市水口町で江戸時代から栽培されてきた歴史ある伝統野菜です。昔ながらの手剥き・天日乾燥による手間暇をかけた製法で、「ふんわりと柔らかい」、「煮えやすい」、「だしをよく含む」などの特徴があります。巻き寿司のほか色々な野菜との炊き合わせ、酢の物や和え物、若い世代にはサラダなど、幅広く利用されています。

鮎河菜は、甲賀市土山町鮎河集落だけで栽培されている伝統野菜で、その栽培の歴史は古く、平安時代にまでさかのぼると言われています。姿形は菜の花のようですが、蕾、茎、葉のすべての部分を食べることができ、中でも茎の部分はブロッコリーのようにやわらかく甘い味です。

日野菜はかぶの仲間で、滋賀を代表する伝統野菜です。歴史も古く、約500年前、時の領主蒲生貞秀が日野町鎌掛（かいがけ）で発見した、と伝わっています。昔から甘酢漬けやぬか漬けなどの漬物として利用され、漬けたときに淡いピンクの色を出すことから「桜漬け」と呼ばれて親しまれてきました。

水郷で有名な近江八幡市の北之庄地区で江戸末期から生産されてきた伝統野菜です。肉質は緻密で、適度な甘みや辛味があり、サラダなどの生食はもちろん煮込み料理にも適しています。

近江八幡市安土町下豊浦地区で昔から栽培されてきた伝統野菜です。糖度が高く、風味、味ともよく、すじがなく、繊維が柔らかいですが、歯ごたえもよく、炊いても煮くずれしないのが特徴です。九条系の葉ねぎで、根元が少しまがっています。青ねぎでありながら、白ねぎの良いところも取り入れた豊浦ねぎは、すき焼きや水炊きなどに適しています。

滋賀県愛知郡愛荘町で、約300年前から栽培されている伝統野菜です。特徴は、なんといってもその粘りの強さと上品な甘み。旧秦荘町内でも、安孫子、北八木、東出という限られた地域でしか生産できず、他の地域では同じような粘りがでないと言われています。

米原市内では、冬になると地域の伝統野菜「赤丸かぶ」の収穫が始まります。赤丸かぶは、つやつやと宝石のように輝く紅色が美しい楕円形のかぶらです。非常に固く、よく締まった肉質とシャキシャキした歯ごたえが特徴です。昔からぬか漬けや酢漬けなどの漬物用として利用されています。

伊吹山のふもとで古くから栽培されてきた伝統野菜です。最大の特徴は、普通の青首大根の2倍ともいわれる辛味の強さです。伊吹山周辺はそばの産地としても知られ、すりおろすとピリリとシャープな辛味がある伊吹大根はそばの薬味として江戸時代から評判になっていたほどです。

高島市安曇川町万木（ゆるぎ）地区在来の赤かぶで、滋賀県を代表する赤かぶの1種です。根部は9～10cmの球形で、肉質は柔らかすぎず堅すぎず、表面のつやのある紅色と中の白色が綺麗なコントラストを醸し出します。漬け込むと中の白い部分まで紅色に染まり、色鮮やかなお漬物に仕上がります。

守山市矢島付近で栽培されてきた有色カブです。扁球系をしており、地面に出ている部分と茎が紫、地面より下の部分が白のツートンカラーが特徴です。

江戸時代から大津市尾花川を中心に栽培が始まったとされ、約400年の歴史を持つ白カブです。京の伝統野菜・聖護院かぶらのルーツとも言われています。大きさは、根茎17～18cmの白カブで、水分が少なく肉質が固いので、奈良漬けに加工されています。

大藪かぶらは、一般的な形状のカブを上下から押しつぶしたような形と首の紫色が特徴です。肉質は適度な硬さで、一般的な白カブよりも風味があります。彦根市大藪町を中心に栽培されており、地元の有志が採種・保全活動に取り組み、地元の小学校の給食などでも使用されるなど、親しまれています。

湖南市に古くから伝わる伝統野菜です。長さ5cmほどのオレンジ色で光沢のあるかわいい見た目とは裏腹に、タバスコの2倍強、タカノツメ（唐辛子）の約3倍と言われる強烈な辛さが特徴です。