近江牛の歴史

江戸時代には、牛肉は薬用として食されていました。1687年、彦根藩において花木伝右衛門が、明の李時珍の著書「本草綱目」を参考に牛肉の味噌漬けを考案し、「反本丸（へんぽんがん）」と称したと伝えられています。

「本草綱目」は慶長年間に明より伝えられた書物で、その中に 「黄牛の肉は佳良にして甘味無毒、中を安んじ気を益し、脾胃を養い腰脚を補益す」との記述があることから、反本丸は補養薬として製したものと考えられます。当時、公然と食べることができなかったので薬という名目を使ったのかもしれません。

江戸時代、彦根藩では牛肉を乾燥させていたという記録が残っています。この干牛肉は、塩加減をできるだけ少なくするため、1年で最も寒い1月上旬から節分までの1か月間で作られていました。古来この1か月間は「寒（かん）」と呼ばれていたため、「寒」干牛肉として薬用に食されていたそうです。その頃の干牛肉の「製法書」が残っています。

「寒中に肉を割き筋を取り去り、清水に漬けて臭気を抜き、蒸してから糸につないで陰干しする。寒中でなければ、寒明けの頃でも塩を加えなければ痛んでしまう。温暖な季節でも塩を多く使用すれば製造できるが、薬用としての性味が失われ、御用に立たない。」と書かれています。

彦根の牛肉は、滋養のため多くの大名などから所望されていました。水戸の徳川斉昭も牛肉愛好者の一人でした。

嘉永元年（1848年）12月に彦根藩主井伊直亮から斉昭に牛肉を贈ったことに対する礼状の一部です。最後に「度々牛肉贈り下され、薬用にも用いており忝ない。」と感謝の気持ちを記しています。

写真は、文久3年（1863年）ごろ来日した写真家フェリックス＝ぺアトが、来日間もない頃に宿場町厚木の風景をとったものです。右側の店が掲げている看板には「牛肉漬」「薬種」との表記があります。つまり明治維新の3〜4年前のころ、東海道から離れた厚木のような小さな町で、江州彦根産の牛肉（おそらく味噌漬）が薬用として売られていたということがこの写真でわかります。（参考：「牛肉と日本人」吉田忠 著）

鉄道で運ばれ始めると、近江八幡駅から荷積みされたものとわかり、一躍「近江牛」は有名になりました。

近江肉牛協会が誕生して間もない昭和26年から、東京の芝浦で生体コンクールが行われ、昭和28年には、国会議事堂や上野公園で、昭和29年には白木屋において宣伝活動が盛大に行われました。